Молоко – один из полезнейших продуктов питания. Звери выкармливают им детенышей, а люди на основе молока готовят огромное количество блюд, в том числе десертов и кисломолочной продукции.
Молоко вырабатывается млечными железами самок всех млекопитающих. Однако человек чаще всего использует в пищу коровье и козье молоко. В меньших количествах – лосиное, оленье, верблюжье и кобылье.Цельным считается натуральное молоко, составные части которого не подвергались никаким изменениям. Т.е. это молоко, которое не пропускают через сепаратор с целью уменьшения его жирности, сохраняя природную жирность продукта. По этой же причине из него не удаляют воду.В противоположность цельному, восстановленное молоко получаю путем разведения сухого порошка.В настоящее время словом «молоко» принято называть только цельный продукт. При этом массовая доля белка в нем должна составлять не менее 2,8%, а массовая доля жира – 2,6-6,0%. Всяческие добавки должны отсутствовать.Даже в случае добавления небольшого количества сухого порошка молоко автоматически становится «молочным напитком».Парное молоко, т.е. молоко, полученное сразу же после доения млекопитающих, является натуральным цельным продуктом.На производстве цельное молоко подвергается тепловой обработке в целях сохранения качества и свежести продукта. Применяются такие методы, как пастеризация, стерилизация, замораживание и охлаждение.При охлаждении температуру молока понижают до 2-10 градусов, препятствуя таким образом размножению бактерий в течение нескольких суток.При замораживании цельного молока происходит кристаллизация содержащейся в нем воды, перераспределение влаги между компонентами продукта и увеличение концентрации веществ, растворенных в жидкой фазе. Важно, чтобы процесс замораживания происходил достаточно быстро.Пастеризация молока позволяет уничтожить патогенную микрофлору и инактивировать ферменты. Таким образом, не только увеличивается срок хранения продукта, но и исключается возможность заражения человека, в случае если молоко получено от инфицированного животного.Стерилизацию цельного молока проводят под высоким давлением и температуре больше 120 градусов в течение 15-20 минут. В результате увеличивается длительность хранения молока.